A filosofia da sommelier e o dia-a-dia

Depois de ler o novo artigo da Cilene Soarin para o portal "UOL - Comidas e Bebidas" fiquei me perguntando até quando o mercado das boas cervejas, sejam artesanais ou importadas, vai ser pautado pela experiência de degustações didáticas. Não é a primeira vez que leio um artigo associando a ascenção econômica e cultural de jovens bebedores de louras geladas ao interesse por aprender sobre cervejas mais sofisticadas, nem tão loiras e nem tão geladas. Sempre envolve um bar tão sofisticado quanto e um certo procedimento quase científico de ordenar e harmonizar as cervejas, da forma didática para não assustar os novatos. Não sei vocês, mas eu nunca participei de alguma degustação dessas, seja formal, com algum sommelier, ou informal, com amigos. A mudança no meu hábito de consumo foi paulatina, movida pela simples curiosidade de saber a diferença entre as cervejas de sempre e aquelas outras pouco conhecidas que aparecem na prateleira do supermercado.

O hábito de beber cerveja eu já cultivo há mais de 10 anos, é algo que faz parte do meu dia-a-dia, como comer um sanduíche ou assitir a um jogo de futebol. De alguns anos para cá mudaram os rótulos e aumentou a variedade na minha geladeira, mas o hábito nem tanto. Em um dia quente, tomar uma cerveja logo que chego em casa do trabalho. Quando vou cozinhar, abrir cerveja que me acompanhe no fogão e na mesa. Na hora do futebol estar sempre acompanhado de uma cerveja. Em uma coisa eu concordo com a Cilene, a quantidade mudou bastante também. Afinal, para que beber tão rápido se a cerveja é tão mais saborosa que aquelas de antigamente? Tá certo que pelo preço das boas cervejas, é melhor beber devagar mesmo.

O que realmente incomoda neste discurso é que ele reflete a visão que grande parte dos consumidores de São Paulo ainda tem das boas cervejas: um produto diferenciado, para momentos especiais. Nessa lógica a cerveja do dia-a-dia continua sendo uma daquelas aguadas das propagandas de TV. Essa visão também se reflete nos bares da cidade. Já superamos aquela fase onde, para fugir das cervejas populares, só havia os bares e empórios especializados (temáticos?). Até algum tempo atrás, as estrelas dos "temáticos" eram as grandes cervejas importadas de fama mundial. O programa de muitos aficionados era ir ao Melograno ou Empório Alto dos Pinheiros tomar uma Tripel Karmeliet ou Chimay Bleue (sempre na garrafa arrolhada de 750ml), se esbaldar com aquele luxo caro. Lógico que já havia diversas cervejas artesanais brasileiras para serem degustadas, mas elas não tinham o apelo de sofisticação das importadas mais famosas. Evidentemente que poucos podem se dar esse luxo com frequência, então o resto da semana devia acabar sendo regado a Coca ou no máximo umas Heinekens. 

Ainda bem que de uns tempos para cá a situação está melhorando em São Paulo. As boas cervejas estão lentamente se espalhando para além dos bares de nicho. É lógico que não dá para esperar uma seleção interessante de boas cervejas em qualquer bar, mas havendo alguma opção para fugir da lager de milho, é certo que muitos clientes ficarão felizes.

Um passo importante para as boas cervejas se tornarem, de uma vez por todas, um produto de consumo para o dia-a-dia dos apreciadores é uma oferta razoável de cervejas na pressão, ou "chope" para os tradicionalistas. A falta de opções para tomar cerveja na pressão em São Paulo chegou a tal ponto que chope virou uma categoria a parte. Quando entro em algum bar comum e pergunto quais cervejas tem, o chope nem é mencionado, pois é um produto completamente diferente na cabeça do garçom, e provavelmente da maioria dos que trabalham no ramo. Será que eles não sabem que o chope e a cerveja sairam todos do mesmo tanque.

Tenho a impressão que São Paulo ainda perde no quesito bares com variedade de boas cervejas na pressão. Não estão mais bem servidos o Rio de Janeiro (Boteco Colarinho, Delirium Café), Porto Alegre (Biermarkt, Vom Fass), Curitiba (Hop'n'Roll) e Belo Horizonte (CCCP, Empório Serafina)? Os poucos por aqui que já oferecem várias torneiras para os clientes escolherem, ainda incorrem no mesmo erro do passado. Muita cerveja importada na pressão e poucas nacionais. E onde fica o frescor da cerveja de barril, não pasteurizada, depois de viajar 10mil quilômetros? Conheço alguns poucos bares em SP com mais de 3 torneiras de boas cervejas e arrisco dizer que, na soma, dois terços delas estão servindo cervejas importadas. Mas é um começo. Eu sei bem que trabalhar com cerveja na pressão é negócio arriscado. O produto é muito perecível, a clientela quer variedade mas sempre vai ter algum barril encalhado ocupando torneira. Mas com promoções espertas e bom jogo de cintura dá para formar um público cativo que valoriza as cervejas frescas que saem das torneiras. Mesmo que ainda privilegiando as importadas, o Empório Alto dos Pinheiros, com seus 27 bicos, já tem um público fiel às suas torneiras. Para uma cidade como São Paulo ainda é muito pouco, mas quem sabe a gente chega lá. 

Menos afetação, gourmetização, falsa sofisticação e mais bares com boas cervejas (de preferência tiradas na pressão), é querer demais?

Biermarkt Vom Fass - Porto Alegre/RS