O estado da cerveja paulista

Já fazia um bom tempo que toda novidade cervejeira empolgante no Brasil vinha de outro estado que não o meu, São Paulo. Mas isso tem mudado nos últimos meses, ou pelo menos agora eu tenho me entusiasmado mais com as movimentações e os novos lançamentos em terras paulistas.
Algumas semanas atrás acompanhei o David Michelsohn, da Cervejaria Júpiter, em uma viagem para Serra Negra/SP, onde ele iria realizar o dry-hopping do novo lote da deliciosa Júpiter American Pale Ale, que é fabricada na Cervejaria Dortmund. Durante a viagem comentei com o David que eu havia achado muito interessante a matéria publicada na revista sãopaulo, da Folha de São Paulo, sobre o mercado de cervejas artesanais no estado. Matérias como essa têm sido publicadas aos montes, eu sei, mas o que me chamou a atenção nessa, em especial, foi que os personagens da matéria são todos novas figuras nesse mercado. Ninguém da velha guarda do mercado de "cervejas especiais" foi citado. Nada de Colorado ou Bamberg, Beltramelli ou Saorin, que costumavam ser destaque em qualquer texto da imprensa sobre o novo mercado cervejeiro. Na matéria da sãopaulo os personagens foram a Júpiter e os irmãos Michelsohn, o pessoal da cerveja Son of a Beer e o André Cancegliero, representando a Cervejaria Urbana e o Beer Experience. Todos novatos no mercado, com ideias frescas e sem caretice.

Chegamos na Dortmund depois de três horas de viagem e logo fomos apresentados ao novo mestre-cervejeiro da casa. O Fernando, que assim como o seu antecessor Victor, trabalhou na Cervejaria Nacional, tinha assumido o posto havia poucos dias mas já demonstrou total domínio da situação e estava empolgado com o hop-tea, que serviria como uma nova injeção de lúpulos frescos nas cervejas. O entusiasmo do mestre-cervejeiro vem bem a calhar, pois lá na cervejaria de Serra Negra estão sendo fabricados alguns dos novos lançamentos cervejeiros mais comentados do ano. Além da Júpiter American Pale Ale, é de lá que estão saindo a Biritis (cerveja do Mussum), a cerveja de trigo do João Gordo, além das cervejas das bandas Matanza e Korzus. Esse portfólio demonstra o quanto o Marcel, proprietário da Dortmund, está antenado as novas tendências do mercado. Ainda sobrou espaço, nesse meio tempo, para o Marcel lançar algumas cervejas com sua própria marca: a Dortmund White IPA e a Dortmund Old Ship Pale Ale. O que todas essas cervejas que saíram da cervejaria de Serra Negra tem em comum é serem representantes de um novo momento no mercado de boas cervejas. Se antes fabricar cerveja em uma pequena fábrica e tachá-la de artesanal já garantia alguma atenção, agora o mercado já amadureceu (pelo menos um pouco), e essa nova geração já sacou que o público interessado por cervejas quer receitas modernas e que é preciso dar muita atenção ao branding. Weiss e stout com raminho de cevada no rótulo não está levando nenhuma cervejaria paulista para a frente. E não é só a Dortmund que se deu conta disso, outras cervejarias de São Paulo também perceberam que apostar em jovens cervejeiros e receitas modernas pode elevar a cervejaria a um novo patamar. A Dama, de Piracicaba, já tinha percebido isso, e recentemente a Nacional perdeu mais um profissional para o interior, com a ida do Alexandre Sigolo para a Burgman de Sorocaba.

Enquanto me preparo para ir ao Beer Experience 2013, estou aqui pensando que cena cervejeira paulista atual tem dois perfis bem definidos, sobre os quais eu me posiciono claramente: Mais Júpiter e menos Karavelle, por favor.

Os bares que eu gosto em São Paulo, mesmo sem chope

Depois da minha crítica a quase ausência de bons chopes brasileiros nos bares de São Paulo, alguns leitores deste blog tentaram contra-argumentar. Falta de boas cervejas locais e desinteresse dos cervejarias pelo mercado paulistano foram alguns dos argumentos utilizados, mas não acho que sejam argumentos que se sustentem. Se fica difícil para as micro-cervejarias enviarem seus chopes para outros estados, como é que o Boteco Colarinho, do Rio de Janeiro, consegue servir mais chopes Colorado (de Ribeirão Preto/SP) do que qualquer bar de São Paulo? Não parece que a distância tenha atrapalhado nesse caso. Será que a Colorado tem pouco interesse em vender seus chopes aqui na capital, preferindo enviá-los para o Rio? Também me parece pouco provável... Minha hipótese para a baixíssima oferta de bons chopes brasileiros nas torneiras dos bares paulistanos (tendo o Empório Alto dos Pinheiros como maior exemplo) é bem outra. O público paulistano é que está mais interessado nos chopes importados do que nos nacionais. Por que deveria o proprietário do EAP ocupar 20 torneiras do seu bar com chopes nacionais, que custam na média R$9 o copo, se ele consegue encher o seu bar de clientes dispostos a pagar no mínimo R$15 por uma taça de chope importado? Não é ele, o empresário, quem tem que se preocupar com a ideologia do "apoie a cervejaria local", isso é melhor deixar para os blogueiros. Até porque não parece que a maioria dos clientes,em São Paulo, esteja preocupada com isso. Bares especializados em chopes importados em São Paulo, são um mercado promissor. Tem até o tal de The Ale House, que mal serve uma cerveja nacional, mas tem uma carta invejável de cervejas belgas e outras importadas. Diz a "rádio boato" que bares das marcas estrangeiras Brewdog e Paulaner devem abrir em breve na cidade, enquanto isso, a única cervejaria brasileira que parece interessada nessa proposta é a Karavelle, o que vai acrescentar muito pouco, na verdade.

IPA no balcão do Boca de Ouro

As oportunidades para beber bons chopes brasileiros em São Paulo são quase nulas, mas isso não quer dizer que eu não goste de nenhum bar paulistano. Na verdade tenho dois prediletos, que frequento com certa assiduidade. Não só por serem perto da minha casa, mas também por terem, além de ótimas cervejas (nada de chope), aquilo que eu mais espero de um bar: ambiente acolhedor e personalidade.
O bar Boca de Ouro e o Empório Sagarana - Vila Madalena tem algumas características em comum, mas personalidades bem distintas. Nenhum dos dois incorre no erro bem comum dos bares daqui de negligenciar o balcão. O Sagarana tem um ótimo balcão de madeira, onde o papo com os simpáticos atendentes ou algum outro bebedor empolgado pode render umas cervejas a mais. No Boca de Ouro o balcão, de fórmica preta, é levado ainda mais a sério, afinal o bar mal tem mesas. Para beber lá é no balcão e ponto final.
A atmosfera do Sagarana - Vila Madalena se beneficia muito bem do imóvel no qual está instalado, uma antiga marcenaria, com largas portas em sequência e pé-direito alto. Dentro, o ambiente faz jus a temática proposta desde a abertura da matriz, na Vila Romana. É fácil se sentir bebendo em um velho empório perdido, situado na praça matriz que alguma pequena cidade mineira. Apenas as geladeiras high-tech e as cervejas importadas, que enfeitam as prateleiras de madeira, quebram a reminiscência de algum boteco de outrora.
No Boca de Ouro a trilha sonora é elemento central na atmosfera do bar. Soul e rock'n'roll do anos 70 também aparecem discretamente na decoração, de forma coerente, completando o ambiente semelhante a algum bar que eu nunca fui em Nova Iorque. Porém essa coerência termina no cardápio de comidas, mais compatível com o nome do lugar. No Boca de Ouro tem bolovo, rabada,torresmo e sanduíche de pernil. Dentro dessas contradições, há o bar mais legal da cidade no momento: arquitetura e trilha sonora de bar "cool", nome e comidas de "pé sujo". Isso porque eu nem falei das bebidas: além de drinks clássicos, que nunca provei, tem uma carta de cervejas resumida mas que dá conta de satisfazer, seja qual for a sua preferência.
Tem só mais uma coisa em comum entre esses dois bares que deixei para o final. Não é um programa barato ir beber cerveja nesses lugares, exceto se você se contentar com Heineken. Não consigo beber mais do que duas cervejas nesses bares sem sair com um vazio imenso na minha carteira. Mas isso também não é diferente em nenhum outro bar que eu conheça em São Paulo.

Fachada do Empório Sagarana - Vila Madalena

Verão não é a estação da boa cerveja

Recentemente desenterrei um artigo do mestre americano Charlie Papazian que relata a péssima logística cervejeira no Brasil, tida como vilã da boa cerveja. Ele cita o hábito do comerciante, de gelar apenas as cervejas que pretende vender nas próximas 48 horas, como problemático. Manter barril de chope em temperatura ambiente até a hora de servir também não ajuda nada, segundo ele.

Domingo de sol, depois de uma partida de tenis até encarei uma Antarctica Original com os parceiros. Já não vejo graça nenhuma nessa cerveja, mas desta vez foi muito pior. Tinha gosto de cabo de guarda-chuva enrolado em papelão molhado, além de um leve azedume. Nem os conservantes conseguiram salvar a cerveja.

Neste verão ainda não tomei chope Bamberg, porém no verão passado das três vezes que tomei chope Bamberg Pilsen, em duas o chope estava passado. Barril de chope bom merece ser tratado com mais carinho do que 30ºC à sombra. Buscando na memória creio que praticamente todas as cervejas passadas, baleadas ou estragadas que já tomei foram durante a estação mais quente do ano. Coincidência ou não, foi nesta época que tomei diversas Colorado Indicas sem aroma, Karavelle Red Ale azeda e até as Antarctica Originais com gosto de papelão. Por vez ou outra o fabricante até tenta contornar a reclamação com uma cerveja nova, mas a verdade é que este problema ultrapassa o alcance das cervejarias.

Caminhões sem refrigeração que viajam durante horas sob o sol forte, além de depósitos abafados, podem detonar qualquer cerveja. Nem mesmo as IPAs, que segundo o bom marketing cervejeiro, deveriam sobreviver até a uma viagem para à Índia, aguentam o nosso verão. Tenho a impressão que falta carinho com o produto, mesmo daqueles que se dizem especialistas. Tem um famoso empório aqui de São Paulo que sempre deixa um carregamento de cervejas pegando mormaço na entrada da loja, só para chamar a atenção da clientela.

O verão tem sido um inimigo implacável da boa cerveja. Na estação de maior demanda é quando tenho tomado as piores cervejas. Nem aditivos químicos, nem pasteurização, nem "IPAzação" tem salvado as cervejas da deterioração. Tá na hora de distribuidores e comerciantes darem um passo adiante e tratarem a boa cerveja com o cuidado que ela merece!

Karavelle Barba Negra e a falta de estilo

Esta semana comprei, pela primeira vez, uma cerveja Karavelle. Estavam com ótimo preço no Supermercado Mambo, cerca de R$7 por uma 600ml. Escolhi a Barba Negra Stout. Comprei na fé de conhecer uma stout honesta, mais barata que a da Baden Baden. Porém, chegando em casa, li no rótulo do verso da garrafa que se tratava de uma autêntica Schwarzbier. De fato se trata de uma cerveja razoável, aroma intenso de café, sabor torrado, baixo corpo e final suave.

Mas fiquei confuso. Tá certo que as vezes Schwarzbiers e Stouts se parecem bastante em aparência, aroma e sabor. Não sou mestre cervejeiro, mas sei que há uma diferença básica no método de produção dos dois estilos: Schwarzbier é um estilo alemão de baixa fermentação, Stout é um estilo inglês de alta fermentação. Tentando esclarecer a confusão, entrei no site da Karavelle. Lá está claro que a Barba Negra é uma cerveja de baixa fermentação, apesar de estampar o termo Stout no rótulo.

Não acho que uma cerveja tenha que se enquadrar em algum estilo para ser boa. Algumas cervejarias americanas costumam rotular suas cervejas com estilos até então inexistentes, para deixar claro a visão inovadora de seu mestre cervejeiro, ou por pura ironia mesmo.

Por outro lado, se a cervejaria identifica seu produto com um estilo consagrado, o consumidor espera encontrar aquele estilo dentro da garrafa. Se for comprar uma Karavelle não espere por isso...

Ok, Ok. Os mais experientes podem me dizer que exatidão na nomenclatura das cervejas nacionais nunca foi o forte da nossa indústria cervejeira. O termo Stout já é usado a muito tempo para cervejas de baixa fermentação, vide a Caracú e a Xingú. O mau uso do termo Pilsen em nossas lagers aguadas já é notório . Mesmo assim esse tipo de imprecisão já não é tão comum. Cada vez mais os novos lançamentos cervejeiros recebem a nomenclatura lager ao invés de Pilsen, por exemplo. O que é realmente frustrante é ver uma nova micro-cervejaria, como a Karavelle, repetir os erros dos dinossauros da indústria cervejeira. Não levar em consideração a mudança de perfil dos consumidores, que conhecem mais a história e a cultura cervejeira, é um erro que pode atinge a credibilidade da marca, ainda pouco conhecida.