sexta-feira, 3 de fevereiro de 2012

Cerveja viva ou morta ?

A moda agora no mercado nacional de cervejas artesanais é fabricar cervejas vivas. Essas são cervejas engarrafadas, mas não pasteurizadas, e devem ser mantidas sob refrigeração todo o tempo para não estragarem. As cervejas das gaúchas Abadessa e Seasons são assim e em breve a Vixnu da Colorado também. Evidentemente essas cervejas são mais frescas e por causa da logística refrigerada, também mais caras.


Algumas cervejas importadas disponíveis no Brasil também são assim, não pasteurizadas, porém como também dependem de refrigeração constante, já devem estar mortas quando chegam nas prateleiras daqui. As cervejarias Anderson Valley, Rogue e Brewdog estampam em suas embalagens e seus sites com orgulho: "Não pasteurizamos nossas cervejas" ou " mantenha sob refrigeração". Eu já vi para vender produtos dessas cervejarias em diversos pontos de venda e posso dizer que não estavam armazenadas da forma correta para produtos tão frágeis. Todavia, tomei delas e não estavam perdidas, provavelmente estariam bem melhores se tomadas no país de origem, mas ainda não fui até lá para conferir.

O que me pergunto agora é se esse cuidado todo com as cervejas não-pasteurizadas é frescura para encarecer  as nacionais, ou se é desleixo com as importadas?


18 comentários:

  1. Ótimo post, também não entendo muito bem isso hehe.

    Só sei que as Brewdogs que já provei estavam deliciosas de qualquer forma.

    Também já ouvi falar em diferenças entre diferentes garrafas da Green Cow, não sei se por conta de armazenamento ou algum defeito mesmo.

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  2. Fernando,

    Acho difícil uma cervejaria dessas enviar cerveja para o exterior sem fazer uma pasteurização, nem que seja UHT (Ultra High Temperature) que utiliza uma temperatura mais alta por um tempo bem menor. Até o barril de Heineken (chope) que sai de São Paulo para todo Brasil passa por esse processo. Imagine então uma cerveja que atravessa o oceano no conteiner.

    Também acho muito difícil uma cervejaria brasileira conseguir ter controle 100% do transporte refrigerado.

    Por que as Anderson Valley e Flying Dog conseguem ficar fora de refrigeração sem estragar e a Green Cow não?

    Quer ficar mais intrigado ainda? Cerveja caseira estraga fora da geladeira? Eu acho que não. Não sei de tudo mas seu post coincidiu com a mesma dúvida que tive essa semana. Eu gostaria de saber.

    Abraço.

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    1. Rodrigo, cervejas caseiras não estragam facilmente fora da geladeira pois normalmente passam pelo processo de primming, uma refermentação na garrafa que tem como objetivo gerar a pressão (CO2) na mesma. No início deste processo as leveduras consomem o oxigênio existente, tornando a cerveja menos suscetível a problemas.

      Um abraço!

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  3. Creio que tudo depende de uma série de variáveis, dentre elas: IBUs e ABV. Já provei Green Cow que ficou fora da geladeira por uma semana e outra que não saiu do gelo por nem um minuto. Minha opinião? Estavam IDÊNTICAS. Não sei se com uma cerveja menos potente também seria assim. Agora no que tange as importadas, concordo com o Rodrigo: as cervejarias não iriam liberar cervejas que com certeza chegariam aqui estragas. Há algo que é feito sim. Outro dia tive uma aula sobre a punk IPA... Adoro a cerveja, mas se soubessem os "truques" pra que ela fique com aquele amargor todo, não a idolatraríamos tanto quanto é feito hoje. Não mesmo. Abraços e excelente questionamento!
    PS: to linkando nesse momento seu blog no meu ;)

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    1. teu comentário era tudo que queria ouvir . acabei de receber um lote da green cow que comprei pela internet . Óbvio que não chegou num caminhão refrigerado . colocaram numa caixa de papelão com isopor dentro e um daqueles coolers que ficam gelando no freezer . Óbvio que ficaram alguns dias ali e chegaram na temperatura ambiente . A. tal cia da Cerveja fez uma tentativa de entregar refrigerada pelo menos ..vamos ver !

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  4. Vocês estão desinformados.
    Todas as cervejas da Tarantino possuem cadeia completa refrigerada, da cervejaria até a porta do ponto de venda.

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    1. Grande notícia, isso é um avanço importante. Me lembro que um ano atrás o Sr. Gilberto Tarantino afirmou que o transporte refrigerado inviabilizaria economicamente a importação de cervejas americanas. Pelo jeito, as coisas mudaram. Agora falta os PDVs se adequarem.

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    2. Refrigerado da fábrica até o ponto de venda, tudo bem. Eu não acredito. Mesmo que ocorra, de que adianta se ficam meses nas prateleiras sem refrigeração nenhuma. Tenho certeza de que ficou muito mais tempo nas prateleiras sem refrigeração nenhuma do que no tranfer entre a cervejaria até chegar nos PDV`s. Nem na Europa eu encontrei todas as cervejas americanas refrigeradas nos PDV`s.

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  5. Tudo é uma questão de tempo. Cervejas não pasteurizadas que ficam fora da geladeira vão estragar mais rapido que as pasteurizadas, mas esse processo de "estrago" (que basicamente é a oxidação) ainda demora um bom tempo. Quase nenhuma cerveja americana é pasteurizada e duram varios meses na loja, mesmo fora de refrigeração.

    Agora as IPAs e Double IPAs (Green cow e Vixnu) não pasteurizadas tem o seu lupulo aromatico beeem mais potente que após o processo. A questão de refrigeração no transporte e armazenamento é muito mais importante para manter o aroma e sabor do lupulo, do que para manter a cerveja sem "estragar".

    Resumindo:

    Cerveja não pasteurizada PODE ficar fora da geladeira sem estragar por muito tempo (6 meses a 1 ano dependendo do abv e lupulo).

    Cerveja não pasteurizada irá perder a parte aromatica do lupulo bem mais se não for refrigerada. E mesmo se for, ainda vai perder a cada dia que passa, portanto deve-se toma-las o quanto antes.

    Pasteurizar cerveja é destruir seu sabor. Só o fazem porque acham que precisam estender a validade da cerveja para mais de ano, com medo de não vender toda a produção. Cervejarias que vendem tudo que produzem em pelo menos 6 meses não precisam e não deveriam pasteurizar.

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    1. Paulo,

      Muito obrigado pela sua colaboração!

      O seu comentário fornece mais elementos que evidenciam a diferença de tratamento entre as cervejas artesanais brasileiras e seus pares importados. Se cervejarias, bares e importadores querem incentivar a venda de cervejas distribuídas e armazenadas sob refrigeração, devem ter o mesmo cuidado com nacionais e importadas.

      Em última instância defendo que cada cerveja seja tratada da forma indicada pela cervejaria, mas no caso das cervejarias brasileiras, receio que a distribuição e venda refrigerada de cervejas artesanais dificulta ainda mais o acesso dos consumidores ao produto. Minha sugestão é que as cervejarias restrinjam a distribuição refrigerada apenas as suas regiões de origem. Já estou acostumado a comprar a Colorado Indica na temperatura ambiente, acredito que assim como eu, a maioria dos consumidores não irão se importar de adquirir a Vixnu da mesma forma. Tenho fé que tanto a Colorado quanto a Seasons possam desenvolver grandes cervejas que tenham uma vida útil fora da geladeira condizente com os padrões do mercado.

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  6. Fernando,

    Sobre as Abadessa, além de serem não pasteurizadas, elas são não-filtradas. E por isso devem ser mantidas todos tempo refrigeradas. Por isso que nunca chamamos nossas cervejas de viva... chamamos-nas de naturais.

    Acho importante esse esclarecimento.

    Fábio
    Abadessa São Paulo

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  7. Pasteurização não é o unico tema a ser tratado, antes disso deve-se checar se a cerveja foi filtrada, se sim vc já eliminou o maior "vilão" da história que é a levedura, se essas permanecerem na cerveja engarrafada será vital a logística a frio, se não o risco de deterioração diminui.

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    1. Fabio Vieira Lima Silva26 de maio de 2012 às 00:37

      Continuo com a dúvida: Se a cerveja passa pelo processo de refermentação na garrafa o oxigênio será eliminado/diminuído do seu interior e a mesma não sofrerá o processo de oxidação tão facilmente, responsável por estragar o seu conteúdo, correto? O conteúdo dessa mesma garrafa também não foi filtrado para não serem eliminadas as leveduras necessárias ao processo de refermentação, correto? Porém no comentário acima é colocado que o "vilão" da história aumenta o risco de deterioração, o que deu um nó na minha cabeça.

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    2. Também tenho essa dúvida até hoje!

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  8. Uma cerveja não pasterurizada , mas filtrada pode sim ficar até 2 meses fora de refrigeração dependendo do lúpulo e teor alcólico . Cervejas que embora não pasteurizadas passam por processo de dry hopping podem ficar até 2 meses fora de refrigeração sem perda significativa de características . Como já dito anteriormente , a cerveja mesmo refrigerada começa a perder características desde o momento em que é produzida , então sempre o melhor é consumir o quanto antes , mas isso não quer dizer que cerveja não esteja boa um ou dois meses depois . Poucas pessoas aliás notam alguma diferença . E depende muito do estilo da cerveja também . Por exemplo uma IPA "viva" com 90 IBU e teor de 8,5% e dry hoping vai demorar muito mais tempo para perder alguma característica do que uma Blonde com 5% e IBU de 11 . O Dry hoping e o teor alcóolico já atuam como conservantes . Então depende muito do estilo da cerveja . Esse negócio de refrigeração sempre me parece meio terrorismo para encarecer preço final.

    Alexandre

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  9. As IPAS nao eram pasteurizadas. Sigo a linha da frescura marqueteira nutella. Perdoem a sinceridade, pois fiz o teste de ALES por 4 meses em temperatura ambiente, média 23°, e nenhuma alterou as caracteristicas

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  10. As IPAS nao eram pasteurizadas. Sigo a linha da frescura marqueteira nutella. Perdoem a sinceridade, pois fiz o teste de ALES por 4 meses em temperatura ambiente, média 23°, e nenhuma alterou as caracteristicas

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